Acılı kapuska da hazırlıyor, portakallı kişnişli çiğ levrek de. Mönüde şekerpare de bulunuyor, pannacotta da. Aslında hem başka yerde yiyemeyeceğiniz hem her yerde bulabileceğiniz yemekler... Bunları yapan kişi ise Lokanta Maya’nın sahibi ve aşçısı Didem Şenol. Time Out dergisi okuyucuları tarafından Türkiye’nin en iyi şefi seçildi. Yemeği hazırlarken görünümü için ‘şov’ yapmıyor, onu sade bir şekilde servis ediyor. Amacı restorana gelenlere taze ve iyi yemek sunabilmek.

GARSONLUK DA YAPIYOR

33 yaşındaki Şenol’un başarısı kuşkusuz işini çok sevmesinden kaynaklanıyor. Sabah balık haline gidiyor, pazardan sebze alışverişini yapıyor, sonra mutfağa girip yemek hazırlıyor, hatta servise bile yardım ediyor. Çünkü restorana gelen kişilerin yemekleri yerken mutlu olup olmadığını görmeyi çok önemsiyor.

Şenol aslında Koç Üniversitesi Psikoloji Bölümü mezunu. İkinci sınıftayken kararını vermiş, aşçı olmayı kafasına koyduğunu gizlemiyor. Üniversiteyi bitirdikten sonra 2002’de New York’ta aşçılık eğitimi alan Şenol, babasının Marmaris Bozburun’daki oteli dahil birkaç mekanda çalıştığını söylüyor. Geçen mayıs ayında da kendi restoranı Lokanta Maya’yı açıyor.  Lokanta adını koymasınını nedeni ‘esnaf lokanta’larına bir gönderme... Çünkü yemekler hemen her gün değişiyor, küçük ve mütevazı bir restoran burası...  “Mayası iyi olursa hamuru da iyi olur” felsefesinden yola çıkarak da Lokanta adının yanına Maya’yı ekliyor. 

CİĞER VE LİMON KABUĞU MU?

Şenol için bir yemekte malzemelerin tadının dengeli olması birbirini baskılamaması çok önemli. Buna somut bir örnek de biz verelim; restoranda yediğimiz fırınlanmış pancar salatasındaki pancarın tatlılığını, limon sosu ve üzerindeki portakal kabuğu rendesi dengelemiş. Peynirle daha da lezzetli bir hale geldiği kesin! Mutfakta narenciye kullanmayı seviyor. Mesela limon, portakal kabuğu gibi... “Narenciyenin asidinin yemeklere lezzet kattığını düşünüyorum. Örneğin ciğerde limon ya da bergamot kabuğu kullanıyoruz.”

Tarif soranlardan sıkıldı, aynaya yazdı

RestoranIn öğle ve akşam olmak üzere iki ayrı mönüsü var. Bu mönüdeki yemekler de sık sık değişiyor. Ağustosta sardalya, sonbaharda hamsi hazırlanıyor, taze taze yensin diye... Şu anda mönüde bunlar yok, orkinos var. Baharda kuzu eti mönüye giriyor. Balkabağı kışın bol olduğu için hem çorbası hem tatlısı yapılıyor. Kışın salatalarda domates kullanılmıyor, o asidi sağlaması için nar tercih ediliyor. Öğle saatlerinde esnaf lokantası gibi daha hızlı çıkan yemekler sunuluyor; salata, zeytinyağlılar, ızgara balık gibi. Akşam ise keyifli uzun yemekler için karamelize levrek, kırmızı soğanlı ahtapot, steak tartar gibi alternatifler yer alıyor. Mönüde değişmeyen tek şey mücver. Şenol, salatalık ve naneli yoğurtla servis edilen mücverin tarifini restoranın içindeki aynaya keçeli kalemle yazmış, “Çünkü herkes tarifini soruyor” diyor. 

Kaynak: STAR gazetesi